Женя » 05 май 2012, 19:29
Как выбрать мясо для шашлыка
СВИНИНА должна быть нежно-розового цвета. Чем темнее мясо, тем старше была хрюша. Если цвет у мяса темный, аж до коричневы, значит, оно уже не один час пролежало на прилавке. Для шашлыков идеально подходит шейная часть (это самое нежное мясо - в нем мало соединительных волокон).
БАРАНИНА. Ее качество определяется также, как и свинины: чем моложе, тем светлее. Жир у молодого барашка тоненький и белого цвета. Но есть при выборе этого мяса и ряд своих особенностей. Так, например, при покупке стоит принюхаться к облюбованному куску. Молодой барашек будет немного пахнуть молочком. А у старой баранины вы ощутите резкий специфический запах. Обратите также внимание на косточки. Чем они тоньше, тем мясо моложе. Из баранины на шашлык нужно брать корейку (можно жарить прямо с косточками), почечную часть (ее жарят целиком, не разрезая на кусочки) или жиго (мясо с задней ноги).
ГОВЯДИНА. Некоторые предпочитают ее разновидность - телятину, то есть ту же самую говядину, но в юном возрасте. Это диетическое мясо должно быть бледно-розового цвета и не иметь жира вообще. Шашлык из телятины хоть и усваивается легче, чем говяжий, но все же на любителя, так как получается немного суховат. А если вы все же решили купить говядину, то прежде всего обращайте внимание на цвет жира. Он должен варьироваться от белого до нежно-кремового. На шашлык лучше брать корейку или заднюю ногу.
Необычные маринады (на 1 кг мяса)
ЛУКОВЫЙ (к баранине или свинине):
2 кг мелко нашинкованного лука, соль и перец по вкусу. Если мясо жестковато, то можно добавить немного (на глазок) кислого вина или гранатового сока. В этом маринаде выдерживаем мясо не менее 8 часов.
КОНЬЯЧНЫЙ:
3-4 ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 2-3 ст. лож¬ки коньяка, соль и перец. В этом маринаде мясо готовится за 1-2 часа.
ВИННЫЙ:
0,5 стакана красного вина, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 нарезанные I кольцами луковицы, 4 зубчика чеснока (нарезать кружочками), 1 лавровый лист, 1 ч. ложка розмарина, 1 ч. ложка тимьяна.
ЛИМОННЫЙ:
1 пучок мелко нарезанной зелени, 2 ст. ложки лимонного сока, 1/8 л рас¬тительного масла, соль и черный перец.
Чтобы мясо получилось вкусным, нужно...
Мариновать его не менее 2-3 часов.
Для маринования использовать посуду из неокисляющихся материа¬лов (эмалированную или стеклянную) и без сколов.
Для углей использовать дрова лиственных пород деревьев, желатель¬но плодовых.
Категорически исключить дрова хвойных пород деревьев. Смолистый запах безвозвратно испортит вкус самого качественного мяса.
Не использовать парное «невызревшее» мясо.
Девять золотых правил жарки мяса
Мясо получится сочнее, если его посолить после жарки, а не до нее.
Расстояние между углями и шашлыком должно быть в два раза боль¬ше, чем размеры кусочков мяса.
Кусочки надо нанизывать по их длине вдоль шампура и сдвигать плот-; но друг к другу, тогда они не пересохнут. Если вы жарите слишком постное j мясо, то чередуйте его кусочки с кусочками шпика - так оно будет сочнее.
Мясо, порезанное для шашлыков, должно быть «на один укус». Слиш¬ком крупные куски могут не дожариться, а мелкие - пересушиться.
Вкус шашлыка зависит не столько от специй, в которых его замарино-
вали, сколько от качества угля, на котором вы жарите. Если вы решили приготовить мясо на уже готовом древесном угле, то подбросьте к нему хотя бы несколько веточек плодовых деревьев, а еще лучше - виноградную лозу. Но никогда не жарьте мясо на сосновых дровах.
Приступайте к жарке мяса лишь тогда, когда от костра или мангала улетучится едкий дым, а сами угли не начнут источать сильный жар с мини-мальным количеством дыма.
Чтобы угли не дымили, бросьте на них горсть поваренной соли.
В процессе жарки не забывайте поливать мясо маринадом, чтобы оно не пересохло.
Чтобы мясо приобрело дополнительный аромат, за несколько секунд до готовности посыпьте угли пряностями.
Лук: мариновать или жарить
Мариновать шашлык в луке и поджаривать его с луком - это две разные процедуры. Если вы хотите, чтобы у вас получился по-настоящему острый лу¬ковый маринад, который впоследствии придаст мясу пикантный вкус и сдела¬ет его мягче, то лук придется нарубить как можно мельче или даже пропус¬тить через мясорубку. А для жарки приготовьте новую порцию лука, но уже нарезанного толстыми колечками.